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重慶休閑零食:豆干的相關食譜

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重慶休閑零食:豆干的相關食譜

發布日期:2018-10-25 作者: 點擊:

豆干的相關食譜

遂寧豆腐干

遂寧市是一個古典文化城市,2005年開始就實行創建國家級旅游城市,得到了顯著的成效。其一觀音文化為主導。遂寧的豆腐干也是一奇,幾乎所有的遂寧人都是從小吃著豆腐干長大的,遂寧的豆腐干滿街都能看到,和其他超市里面不一樣,遂寧地區街邊豆腐干、豆腐皮都為散裝,并且是當天制作的,所以吃起來特別鮮美。如果放一天,則會色香味盡失。不過有了真空包裝法,這種色香味可以延長致1個月左右。

遂寧豆腐干以薄,嫩為主,吃起來口感非常不錯。曾經有綿陽生成的名為”遂寧豆腐干“的袋裝豆腐干,均遠遠不及遂寧本地自產豆腐干的味道。遂寧豆腐干以賴家、肖老三、徐老三為主,均是經歷了十年的豆腐干生產的廠家,同樣也是從街邊豆腐干起家土生土長的豆腐干。

長汀豆腐干

“中國的豆腐也是很好吃的東西。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多余的話》中的后一句。瞿秋白對豆腐的贊語,與他在獄中常吃長汀豆腐是有關系的。據《天祿識余》記載,豆腐為西漢淮南王劉安(公元前79-122年)門下術士首創,至今已有2000多年歷史。長汀豆腐干始于唐朝開元年間,距今有1200多年的歷史。長汀豆腐的制法與其他地區不同,它采用酸漿作媒介,制作時適當控制火候,用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入,使豆腐腦緩緩凝結,再經濾壓而成。因此,長汀豆腐鮮嫩可口,不酸不苦,用它制作的各種食品,如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等,風味獨特,久食不厭。而居汀州八干之首的長汀豆腐干,尤以制作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而、馳名中外。當年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州,吃了長汀的豆腐干后大加贊賞。清末汀州左營把總邱洪得調臺灣晉升千總后,留戀家鄉風味豆腐干,便寫信并匯上路費給河田擅長制豆腐干的親族,請他去臺灣專做豆腐干。長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中,“千里鶯啼綠映紅,水村山郭酒旗風”,不論村莊大小,必有豆腐干和酒一起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來往旅客,經過酒店小憩,皆喜歡沽一碗米酒,買一塊豆腐干,慢飲細嚼。豆腐干的香、咸、甜、韌,令人回味。

豆腐干是江口縣人民的傳統食品之一,色香味別具一格,制作獨特。其制作過程一般要經過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾干等十道工序,才能做成產品,用棕葉每百穿成一串。江口豆腐干之所以有獨特的風味,主要是采取了三條措施:一是選用純凈的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精華;三是在上扦時,首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上,晾干八成左右,再曬干或烤干,使其不起泡,也沒有糊鍋巴,而形成干硬、發黃、透明的方塊。

江口的豆腐干,吃法多樣。可直接用來下酒,細嚼慢咽,香韌可口;用油炸酥,味似響皮而更加酥脆;如用水發脹切成細絲炒肉,則形似墨魚絲而別有風味。因而多年來,豆腐干一直是江口人民喜愛和饋贈新友的上乘佳品。

豆腐干始于唐朝開元年間,距今有1200多年的歷史。

柏楊豆干

另:我們談到豆干的時候千萬別忘記了柏楊豆干--來自龍船調的故鄉--中國豆干之鄉--湖北省利川市柏楊鎮

柏楊豆干“薄如紙片,色如檸檬,細如雞肝,光澤如綢緞,香有余味”,整個制作過程不添加任何石膏和化學試劑,明清時期是朝廷貢品,被康熙御賜為“深山奇食”。

柏楊豆干主要以優質地產大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料,經過水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、燒煮、包扎、壓榨、烘烤、鹵制、密封等十幾道獨特工序加工而成。

柏楊豆干在整個制作過程中,其特殊性就是不用石膏及其他任何化學品,奧妙就在于當地泉水和傳統工藝中。是制豆腐業中的一絕。

柏楊豆干色澤金黃,美味幽長,綿醇厚道,質地細膩,無論生食還是熱炒,五香還是麻辣,均有沁人心脾回味無窮之感。經質量技術監督、衛生防疫等部門檢驗,產品符合國家標準,內含豐富蛋白質、多種維他命及鈣、鋅、鈉、硒等多種微量元素,保質期可達8個月以上,有“固體豆漿”之美稱。

柏楊豆干是地方特色很強的產品,其他地方很難復制。

普寧豆干

普寧豆干是豆腐中的一種,只不過它的吃法做法比豆腐要精致麻煩一些。普寧首先制作豆干的是燎原鎮光南村人,早在明朝初期就學會制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陳友諒被朱元璋打敗之后,他的軍師何野云(人稱虱母仙)流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外,還有一套制豆干的手藝。當時,光南村的二世祖母逝世,請何野云選地造墓。同時他也教光南人做豆干。從此,光南村人便制作豆干到市上出賣,制作豆干剩下豆渣,便用來喂豬。因此,制作豆干和養豬便成為光南村六百年來的主要副業。普寧會制作豆干的人很多,有些村莊的制作技術已超過了光南村。在城鎮鄉村中賣豆干的小攤和小食店星羅棋布,并已將此小吃引進潮汕各地以至海內外的所有潮菜館。普寧豆干的主要原料,有大豆、薯粉、石膏、鹵水、清水等。而普寧是一個農業比較發達的地區,番薯黃豆是農家常種之物,所以做豆干于普寧人來說,便可以就地取材。其制作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟,有的煮熟后還用梔子(俗稱“黃枝”)上色。制作普寧豆干的特點是要有適宜的水質,普寧地處丘陵,依山傍水,所以普寧的水質都十分的清澈甘甜,有如山泉水一樣的甘美,這樣的水做起豆干來,十分的合適。普寧豆干的吃法有煎、焗、炸等。煎,即是把豆干切成小塊,在鼎中煎之后,滲入韭菜,這是農家俗菜“豆干壓韭菜”,吃起來有豆干的豆香味又有韭菜的清口味,十分可口;焗,即把豆干切成小塊,放于鍋,加少量清水,加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白,或至水滾開后,加一些瘦肉片紫菜幾段小芹末,這樣焗成的湯,清香清甜,十分的美味;炸,是具盛名的,即把整塊豆干放入滾開的油鼎中炸,豆干一入油鼎,便開始冒泡,滋滋作響,片刻后,炸漲,皮呈赤黃色,即可撈起,刀切成四小塊,此時見到的豆干是外焦內脆,白汽騰騰,用筷夾起,蘸上生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁,煞嘴可口。因普寧豆干外皮柔韌、內肉嫩滑,油炸更甚之,皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟,香味久存唇齒間,令人百吃不厭。

廣靈豆腐干

提起廣靈豆腐干,人們自然聯想起它那筋、韌、香、五香調味齊全的許多特點,它是山西省大同市的一道特色小吃,是宴席中拌涼菜、炒熱菜之上乘佐菜。廣靈豆腐干可分成咸的和熏的兩種。咸的又分為豆腐干和豆腐筋。豆腐干約15厘米,寬為3厘米,厚為0.5厘米;豆腐筋的長約15厘米,寬為2厘米,厚為1厘米;熏的一般為長15厘米,寬2厘米,厚1厘米。

五香豆腐干是北部地區廣靈縣的傳統名產,已有100多年的制作歷史,享譽雁北、大同、河北等地。這種五香豆腐干為條狀,色澤白里透黃,質地硬中有韌,成香耐嚼,越嚼越香。在1981年山西省副食品鑒定會上,獲出口產品一名。

廣靈五香豆腐干質量出眾,除了傳統工藝外,還在于水質優良。當地有條壺流河,河南岸水質優良,制作的豆腐于風味出眾;而河北岸除少數幾處外,其他地方均不及河南岸豆腐干的風味好。

五華豆腐干

五華縣華城鎮新橋以其獨特的優質水源,繼承傳統工藝豆腐干豆制品已有兩百多年的歷史。位于山清水秀,無工業污染的華城鎮新橋。新橋豆腐干純天然食品。不添加任何食品添加劑和防腐劑。秉承以天然綠色的健康食品。

五城豆腐干

五城鎮地處安徽南端,是皖浙贛的集貿重鎮。這座千年古鎮初建于唐代,形成于宋代,興盛于明代。這里土地肥沃,氣候溫和,陽光充足,水質優良,制作豆腐制品可謂得天獨厚。

五城豆腐干起源于宋代。據《宋代養生部》記載,"五城豆腐……欲熏曬,唯壓實,以充所需。"元明時期,五城豆腐民間制作工藝已趨成熟,到了清代已是盛名遠揚。明開國皇帝朱元璋巡游五城時品嘗過豆腐干后題詩贊之;清乾隆帝巡游江南時,曾贊五城豆腐干為"江南一絕"。民國期間,五城街道上豆腐干制作坊達二十多家。新中國成立后,特別是改革開放以來,五城豆腐干制作坊遍及五城周邊村莊百余里范圍,銷售市場也日趨紅火,遠銷上海、北京、廣州等大中城市。

五城豆腐干由原來的傳統設備、傳統工藝的手工生產,發展成使用祖傳配方、傳統技術,改進工藝,部分采用高新技術和先進設備,形成規模化生產。五城豆腐干因食用及保存方式的不同,可分為"菜干"和"茶干"兩大類,其中茶干又分為五香、麻辣、桂花等八大系列十幾種口味的品種。


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